Krásny, voňavý, chrumkavý kváskový chlieb – ako na to?

1

Na prípravu kváskového chleba nevyhnutne potrebujeme kvalitný a čerstvý kvások. Pozor, kvások nie je droždie, ani kvasnice. Kvások je v podstate prirodzene a riadeným spôsobom skvasená ražná múka. A takýto chlebík je neskutočne voňavý, chutný a zdravý. Obsahuje živé kultúry, ktoré pomáhajú napríklad pri častej konzumácií riešiť aj dlhodobé zažívacie problémy.

5

Príprava kváskového chleba

Príprava kvásku (ak ešte žiaden nemáte):

  • 1. Vo väčšej mise (preferujem sklenenú jensku) si zmiešame 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Túto zmes necháme 24 hodín pri izbovej teplote kvasiť/zrieť.
  • 2. Po 24 hodinách pridáme k tejto zmesi to isté (ďalších 50 g ražnej múky a 50 ml vody) a premiešame. Opäť nechávame kvasiť ďalších 24 hodín.
  • 3. Opäť urobíte to isté, počkáte do nasledujúceho dňa a to by ste už mali mať kvások schopný na prípravu chleba (kŕmenie trvalo 3 dni). Vzniklo nám cca 300 g kvásku (50 g ražnej múky krát 3 a 50 ml vody krát 3), ktorý má v sebe veľa bubliniek a príjemne vonia. Z tejto zmesi si odložte do malej fľaštičky polievkovú lyžicu (fľaštičku dajte do chladničky) a zbytok, ktorý Vám ostal v mise použijete na prípravu zmesi pre chlieb.

Pozn.:

Z odloženého kvásku, ktorý máte v sklenej flaštičke v chladničke si do 7-10 dní môžete pripraviť nový kvások, ale už jednoduchším spôsobom. Kvások udržiavame vždy v chladničke, nikdy nie mimo, pri izbovej teplote.

Pozor:

Po 7-10 dňoch môže byť kvások obyčajne už prekysnutý, kyslo zapácha, v jeho okolí je voda a nie je vhodné ho použiť. Kvalitný čerstvý kvások príjemne kyslo chlebovo vonia. Kvások sa dá odložiť aj do mrazničky, kde vydrží oveľa dlhšie. 

Príprava chleba:

  • Na prípravu chleba sa nám osvedčila receptúra pozostávajúca z cca 300 g kvásku (150 g ražnej múky a 150 ml vody zmiešaných s malým množstvom hotového kvásku odloženého z predchádzajúceho pečenia-viď postup hore).
  • Túto zmes už necháme kvasiť/zrieť iba 6-8 hodín (max 12 hodín). Môžete aj dlhšie, ale chlieb bude kyslejší, neodporúčam, ak sa Vám však stane, že ste mimo domu a naozaj nestíhate, žiadna panika, aj keď dlšie postojí, stále bude výborný.
  • Po 8-12 hodinách pridáme najprv 260 ml vlažnej/teplej vody, 300 g múky (ražnej, špaldovej, kombinácia, resp. akejkoľvek inej podľa chuti), 2 ČL soli (morská al. himalájska – himalájska je menej slaná, tak keď zvolíte morskú alebo kuchynskú, dajte trošku menej. Záleži aj ako slaný chlieb máte radi. Treba na 1.krát odskúšať a pri ďalšom pečení vylepšiť) a 2 ČL rasce. Žiaden cukor ako pri chlebe z droždia nie je potrebný.
  • Môžete pridať akékoľvek ďalšie prísady, ktoré máte v chlebe radi, nijako významne to prípravu chleba neovplyvní. Ja mám odskúšané: mletý koriander, čierny a biely sézam, rozdrvené ľanové, tekvicové, slnečnicové semiačka, semiačka bazalky, chia semiačka, dokonca aj psylium, guarovú gumu alebo agar.
  • V prípade, že robíte chlieb iba z ražnej múky, stačí zmes iba premiešať natoľko, aby sa všetky súčasti spojili v jeden celok, nie je potrebné hnetenie (kvôli tomu, že raž nemá veľa lepku). Ak v zmesi prevažuje špaldová múka, je potrebné zmes premiešať dlhšie – 5-10-15 minút (pri príprave chleba iba z ražnej a iba zo špaldovej múky uvidíte sami veľký rozdiel počas procesu miešania. Cesto zo špaldovej sa veľmi lepí a ťahá, kvôli výrazne vyššej koncentrácii lepku). Ideálne je múku preosiať a teplotu vody mať okolo 30 stupňov C, ale nie je podmienka.
  • Takto pripravenú zmes vložíme do nádoby na pečenie akú máte k dispozícii. Nám sa najlepšia a najzdravšia zdala obdĺžniková sklenená nádoba, ktorú vymastíme kokosovým olejom a nedochádza k pripáleniu. Dokonca nemusíte nádobu ani následne pomúčiť.
  • Zmes v nádobe urovnáme (odporúčame použiť silikónovu stierku, ktorú si budete močiť vo vode, aby sa vám cesto veľmi nelepilo a dalo sa pekne uhladiť) a povrch narežeme nožom, aby sme sa vyhli popraskaniu a mali peknú mozaiku (ale nie je nevyhnutné).
  • Takto necháme zrieť opäť cca 8 hodín pri izbovej teplote (nie na chladnom mieste), zo skúsenosti neodporúčam viac, lebo cesto môže začať klesať, keď už nebude mať kde rásť.
  • Za túto dobu by mala zmes nakysnúť a je pripravená na pečenie. Znamená to, že ak o 20:00 založíte zmes na kvások, na druhý deň do cca 8 ráno môžete kvások zmiešať s múkou, vodou a ostatnými prísadami a do cca 20:00 by ste mali dať zmes piecť.
  • Prvých 20 minút pečieme pri teplote 250 C a potom asi 35-40 minút pri 160-180 C. Je treba si to odskúšať, každá rúra pečie inak. Dôležité je podotknúť, že chlieb sa vkladá vždy do dobre vyhriatej rúry, nikdy nie studenej. V niektorej môže prihárať z vrchu, v inej zospodu. Niekedy zvykneme dávať na vrch chleba voľne položený alobal, ale iba v prípade, ak sa stáva, že vrch upečeného chleba je veľmi oschnutý a tvrdý. Po vybratí z rúry potrieme vrch studenou vodou a necháme vychladnúť, aby sa nám lepšie vyberal z nádoby. Po vybratí je potrebné nechať chlieb úplne vychladnúť, nikdy nekrájať teplý, ešte by sa lepil na nôž. Po uplnom vychladnutí, chlieb zabalíme do čistej utierky a sáčku.
  • Chlieb iba z ražnej múky je hutnejší, menej nadýchaný, raž má menej lepku ako napr. pšenica. Zo špaldovej múky je nadýchanejší, z pohánkovej (nemá žiadny lepok) bude veľmi hutný, osvedčilo sa miešať pohánkovú múku so špaldovou, možno ešte lepšie s obyčajnou pšeničnou (ak nie ste odporcovia obyčajnej pšenice). Svoje čaro majú aj prídavky múk ako je ryžová, kukuričná alebo pšenová. Ak ich objem bude 5-10% z celkového objemu múky, nič významné sa s chlebom neudeje.

11

Pozn.:

Pri príprave chleba je potrebné zohľadniť veľkosť nádoby a následne zvoliť množstvo ingrediencií. Ja používam 300 g múky a 260 ml vody + 2 lyžičky himalájskej soli a 2 lyžičky mletej/drvenej rasce + kvások, ktorý mi nakvasil na nádobu s rozmermi 25cm x  8 cm x 9cm.

Pripájam aj pomery pre menšie/väčšie množtvá:

350g múky – 300 ml vody (soľ, rasca podľa chuti – možno trošku viac ako pri postupe uvádzanom vyššie)

400g múky – 345 ml vody (soľ, rasca podľa chuti – možno trošku viac ako pri postupe uvádzanom vyššie)

Súbor_000

Autor: Barborka

12 názorov na “Krásny, voňavý, chrumkavý kváskový chlieb – ako na to?

  1. katarina

    dobry den, nie je mi z popisu zrejme ako postupovat pri prvom zakladani kvasku dalej po tretom dni. prosim o blizsie info.
    dakujem
    katarina

    1. Barbora

      Dobrý deň Katarína,
      pani v komentári nižšie to vysvetľuje presne. Dúfam, že je to zrozumiteľné, ak by ste mali akékoľvek iné otázky, pokojne sa pýtajte.

  2. Fany

    Po treťom dni ešte raz prikrmiť, nechať 24 hod odstát. Potom zobrať z toho 1-2 lyžice do skleneného pohára, uzavrieť a to dať do chladničky na ďalšie použitie. Zbytok kvásku použijeme hneď na prípravu aktuálneho chleba. Pri ďalších chleboch si musíme kvások rozkvasiť, to zn. ku kvásku z chladničky pridáme 150 g múky a 150 ml vody a necháme cez noc rozkvasiť. Z tohto ráno znova odoberieme 1 lyžiču do chladničky a ostatné použijeme na výrobu chleba.
    Ja som to pochopila tak. Dúfam, že dobre.

  3. Lucia

    Prosím Vás, pri príprave prvého kvásku počas tých prvých 3 dní tú misu napr. jánsku aj zakrývate, resp. uzatvárate alebo je po celý čas odokrytá?

    Ďakujem

    1. Aneta Autor

      Dobry den Lucia, kvasok by mal dychat, takze miska, poharik, by mali byt pootvorene, veko by malo mat dierky/prepustat vzduch. Drzim palce, A.

    2. Barbora

      Dobrý deň Lucka,
      počas prvých dní by mal kvások dýchať, ale zároveň nechceme aby počas tohoto procesu na vzduchu vyschol. Ja prikrývam jánsku misu utierkou, cez ktorú ide vzduch alebo použijem veko no nechám trošku pootvorené, nezakryjem úplne.
      Ak by ste mali ďalšie otázky, pokojne sa pýtajte. Všetko dobré.
      B

      1. Barbora

        Dobrý deň, len na doplnenie, kvások by mal mať ani nie veľmi riedku ani nie veľmi tuhú konzistenciu. Ak bude kvások veľmi riedky (skoro ako tekutina), teda tam bude veľa vody, môže nastať problém neskoô pri pečení, že sa zvnútra dobre neprepečie. Ak bude zase veľmi tuhý, bude sa s ním ťažko pracovať.
        Ak dodržíte pomer ako sa píše vyššie v inštrukciáach – 1.deň 50ml vody na 50 g múky (2. aj 3.deň), netrápte sa, či je veľmi riedky alebo tuhý. Samozrejme záleží aj od múky ktorú použijete – niektorá múka môže byť hrubozrnnejšia a teda spôsobiť, že hmota je tuhšia – v takomto prípade len prilejte trošku vody od oka, podľa pocitu, aby konzistencia bola akurát.
        V prípade, ak by bolo niečo nejasné, prosím pýtajte sa. Prajem pekný deň.

  4. Fany

    Pri výrobe kvásku od prvého dňa nádobku iba jemne prikrývam mikrotenovým sáčkom, alebo nejakým viečkom, aby tam išiel vzduch, ale kvások aby nevysychal. Keď už kysne hotové zmiešané cesto, toto tiež vkladám do sáčku spolu s miskou, kde to kysne. Ani cesto by totiž nemalo vysychať.
    Pri vkladaní do rúry vykysnuté cesto postriekam vodou a do rúry dávam na spodný plech pohár vody, aby vznikla para. Toto po 10 min. pečenia na 250 stupňov už vyberiem a chlieb dopekám cca 35 min. na 180 stupňov už bez plechu s vodou.
    Ja pečiem v silikonovej hranatej forme, nelepí sa to a krásne sa to vyklopí.

    1. Barbora

      Výborné! Ďakujem za zdieľanie Fany.
      Aj toto je jedna z možností. Ja som tiež zvykla dávať vodu do rúry pod plech kde sa pečie chlebík kvôli pare, no dnes to už nerobievam. Najlepšie je si vyskúšať viacero variácií a potom sa riadiť podľa toho, čo sa Vám osvedčí najlepšie. Každý máme individuálny štýl, používame iné ingrediencie a aj rúra je častokrát veľmi dôležitý aspekt, takže je ťažké nájsť iba jeden spôsob, ktorý by vyhovoval každému.
      Prajem veľa úspechov a veľa krásnych voňavých chlebíkov!

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *