Nie je sladidlo ako sladidlo: vol. 4

bezlepkovy_psenovy_kolac_s_makom_a_ovocim.jpg

Možností, ako sladiť jedlá, dezerty, či nápoje, existuje nespočetné množstvo. V tejto časti porovnáme ďalšie alternatívne prírodné a minimálne spracované sladidlá. Reč je o datlách, ktoré rastú v exotických krajoch a obilných sladoch a sirupoch, ktoré vznikajú prirodzenou fermentáciou. 

Datle sa u nás tradične objavovali hlavne na Vianoce, teraz si ich môžeme dopriať kedykoľvek. Odporúčam kupovať bio datle, ktoré nie sú sírené a hlavne zbytočne prisladzované. Výhoda je, že sú prírodné, sladké a bohaté na vlákninu. Datle príliš nezaťažujú slinivku a obsahujú hlavne horčík, fosfor a draslík. Sú ideálnym zdrojom na doplnenie energie, dôležitých minerálov a niektorých vitamínov pri dlhých behoch alebo turistických túrach.

V receptoch ich môžete použiť vo forme vlastnoručne vyrobenej pasty. Pastu pripravíme nasledovne – datle zalejte horúcou vodou, nechajte zmäknúť a potom rozmixujte ručným mixérom. Množstvo vody si regulujete podľa toho akú konzistenciu chcete. Môžete používať pri osladzovaní nápojov, dezertov, vločiek, atď.

Zo sušených datlí sa vyrába aj cukor – datle sa dlho sušia, sušia a sušia, až sa nakoniec pomelú. V obchodoch zoženiete aj hotový datlový sirup.

Obilné slady – vyrábajú sa hlavne zo zŕn jačmeňa, ryže, pšenice a kukurice. Najčastejšie sa môžeme stretnúť práve s jačmenným sladom, ktorý sa využíva aj v pivovarníctve. Slady sa vyrábajú pomalým, prírodným procesom, kedy sa celé zrna naklíčia. Pri nakličovaní vznikajú enzýmy, ktoré štiepia škroby na jednoduché cukry. Potom sa pomelú a varia na požadovanú konzistenciu, podobnú medu. Sú bohaté na vitamín B6, niacín a stopové prvky živín. Ryžový slad je chuťovo menej výrazný a neovplyvňuje chuť jedál ako napr. jačmenný. Majú väčší obsah zložitých cukrov a obsahujú viac maltózy ako sacharózy a preto je ich vstrebávanie pomalšie. Jačmenný slad má GI okolo 42, čo je o trochu menej ako cukor (cca 60). Glykemický index ostatných sladov zatiaľ nebol zmeraný. Slady môžete používať pri pečení a aj na osladenie nápojov.

Obilné sirupy – sú sladšie a redšie ako slady a nemajú výraznú pachuť. Ak pri pečení používate sirup alebo slad, musíte vždy inde odobrať tekutinu (pol hrnčeka), prípadne pridať viac suchých surovín (5 lyžíc múky na 1 hrnček sirupu). Namiesto 1 hrnčeka cukru použijete 1 a 1/2 hrnčeka sirupu.

Obilné sirupy sa môžu vyrábať rôznymi metódami, záleží od druhu obilniny a výrobcu. Ryžový sa môže vyrábať procesom pomalého obrusovania ryžových zŕn, ktoré sa postupne narušia, až sa zmenia na hustú sladkú tekutinu. Špaldový sa môže vyrábať fermentáciou a následným odparením zŕn. Odparovanie prebieha pri vyšších teplotách a preto sa strácajú dôležité enzýmy.

Takisto sa môžete stretnúť s pojmom glukózový sirup. Ten sa vyrába z obilného škrobu, ktorého hlavná zložka je glukóza. Hydrolyzáciou ryžového škrobu s využitím prirodzených enzymatických reakcií sa zo škrobu získava sirup, ktorý sa používa komerčne ako sladidlo. Najväčším pozitívom je, že dokáže potraviny udržať vláčne a čerstvé. Jeho sladkosť je menšia a preto sa v hotových výrobkoch kombinuje s umelými sladidlami. Všeobecne sa glukózovým sirupom nazýva akýkoľvek škrobový sirup vyrobený z kukurice, pšenice, ryže alebo zemiakov.

Ďalšie možnosti sladenia jedál a dezertov:

– ako základ použijeme tekvicu hokkaido, sladkú ryžu a fazuľku adzuki

– amasaké – nápoj alebo puding z fermentovanej sladkej ryže alebo iného obilia a štarteru koji (používame naklíčenú pšenicu – pomletú čerstvú alebo usušenú)

– jedlé gaštany

– mirin – ryžové víno, s malým obsahom alkoholu, jemne sladké, sú 3 druhy a shin mirin obsahuje menej ako 1% alkoholu, vzniká fermentáciou

– naše sušené ovocie (v obmedzenom množstve)

– povarené čerstvé sezónne ovocie

– jablčný mušt, jablková šťava

na zahustenie múčnikov použijeme agar-agar, arowroot, kuzu

Recept na jeden z našich koláčov s použitím zdravých sladidiel nájdete tu.

 

Autor článku: Evka z Jem iné

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *